Ingredientes do Risoto de cogumelos:
250 gramas de arroz carnaroli ou arbóreo
100 gramas de cogumelos de sua preferência
Meia cebola
1 colher de sopa de manteiga ou azeite extra virgem
100 mililitros de vinho branco seco
Quanto baste do caldo de cogumelos reduzido
100 gramas de queijo grana padano ralado ou parmesão
2 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino
Modo de Preparo do Risoto de cogumelos:
1. Pique meia cebola o menor que puder.
2. Pique também os cogumelos restantes.
3. Em uma panela, coloque a manteiga ou azeite, a cebola e uma pitada de sal.
4. Refogue por 2 ou 3 minutos em fogo baixo ou médio e acrescente o arroz. Deixe refogar um pouco, mexendo sempre.
5. Em seguida, entre com o vinho branco e continue mexendo.
6. Quando o vinho evaporar, comece a colocar o caldo até cobrir o arroz. É importante mexer sempre o arroz para que ele solte amido ao cozinhar, resultando em um risoto mais cremoso.
7. Quando o caldo secar, entre com mais duas conchas, ou o suficiente para quase cobri-lo, mexendo sempre.
8. Após aproximadamente 8 minutos, adicione os cogumelos picados, e mais caldo sempre que necessário.
9. Faça o teste para ver se o arroz está cozido: aperte um grão entre dois dedos e veja se ele se separa em 3 partes brancas. Se isso ocorrer, deixe reduzir o caldo restante, adicione o queijo e desligue o fogo. Se não, cozinhe mais um pouco e faça o teste novamente.
10. Após incorporar o queijo, adicione a manteiga gelada. Não pare de mexer até que ela esteja completamente incorporada ao risoto. Prove para saber se precisa ajustar algum tempero.
11. Na hora de montar o prato, coloque o risoto e finalize com a farofa de pão.
Ingredientes do Caldo de cogumelos:
200 gramas de cogumelos variados: paris, shitake, shimeji, portobello
30 gramas de funghi seco
2 cebolas
1 alho-poró
2 ramos de alecrim seco
2 ramos de tomilho seco
Outras ervas frescas ou talos a gosto
4 litros de água
Modo de Preparo do Caldo de cogumelos:
1. Corte os legumes e cogumelos: lembre-se de reservar alguns para o risoto.
2. Coloque-os em uma panela alta com 4 litros de água.
3. Adicione o funghi seco e as ervas.
4. Deixe reduzir em fogo baixo ou médio em até um terço do volume original.
5. Quando o caldo reduzir a um terço da quantidade inicial, por volta de 40 minutos, está na hora de coá-lo.
6. Para coar, use uma peneira com pano ou coador de café. Coe em uma panela e mantenha-o em fogo baixo.
